秋は、しめさば - 炙ってみよう

連休最終日、ここまでは体力回復とか疲労回復とか言い訳を付けてなんにもしてこなかった。最終日だけはしっかり夕飯も作って、栄養たっぷり美味しいものを食べて心身共にリフレッシュして４日間だけだけど、新しい週に備えよう！と思い立ちパラパラと今月のBE-PALをめくっていると、み〜っけ。今夜はこれだ。



そう、今が旬の秋鯖を使ったしめ鯖！
しかも今日はそれをバーナーで炙ってみちゃおう！

まずは、三枚におろした鯖を広げて、両面を粗塩で覆ってしめる。粗塩ではなく別に普通のキッチンにあるようなふつ〜うの塩でOK。そして１時間半〜２時間しめてから、塩を洗い流して水気を拭き取る。



今日は２時間ほど実際にしめた。その間に甘酢を作っておく。

甘酢は基本的にお好みの酢(200cc)に、塩(小さじ１強)と砂糖(大さじ2.5)を入れて作る。記事によると砂糖の量はお好みらしいが、増減によりどう変わるのかがよくわからないが。

出来上がった甘酢をしめた鯖を皮を下にして並べたところにかけて２０分程漬け込む。記事では２０分と記載されているが、ここはどれだけ保存するかによるだろう。鯖は足が早くすぐわるくなってしまうので基本的には当日に食べるのだが、保存食としては酢を効かすことが大切だろう。ただ個人的にはあまり酢が効いているより、あっさりしている方が好きなのでキッチリ２０分だけ漬け込んだ。



甘酢に漬け終わったら、丁寧に甘酢を拭き取り、骨抜きで腹骨と小骨を丁寧に抜いていく。



最後に切る前に、頭の方から尾に向けて薄皮をはいでいく。これがまさかここまでキレイにいくとは思わなかったぐらい、キレイに剥ける！酢でしめた後だかららしい。



そしていよいよ食べる前に切る。鯖は歯切れを良くする為に切りかけ作りにする。別に複雑な切り方ではなく、3mm程切れ目を入れてから次の包丁目で切り離す。実際に見てみると、あ〜見たことある！っていう切れ方になる。



BE-PALではここまでで、コンロを仲間で囲み食べたい人が自分で炙っていたが、今日はどうせ一人。そして以前吉祥寺のある店でやっていた、炙りしめ鯖の食べ方をどうしてもやってみたいということで、バーナーを取り出し、、、

『ファイヤー！！！』



脂がパチパチとはぜながら、美味しそうな焼き目がついたら、もう我慢できません。

今日は１人で美味しく半身を頂きましたが、全くそんなボリューム感はないです。何故か鯖の開きとかを食べるよりも全然すっきり食べれる。脂を焼いたのとすっきりしめたためでしょうか？

今回は、ちらちらカンペを見ながらでしたが、もうこれは簡単に作れそうです。何ならしめるところまでしておいて、最後のファイヤーだけ食べる直前にすれば一品持ち込みパーティメニューになるかも。